＼春を告げる魚「鰆（さわら）」／
■鰆（さわら）
属性：スズキ目サバ科
時期：3月～5月
栄養：生活習慣病の予防が期待できる成分が多く含まれています。血管の柔軟性や血液の流れをよくする効果が期待できるDHAやEPA、タンパク質やカリウムも多く含み、鰆100gあたりに含まれるカリウムの量は生魚で第3位です。さらには、カルシウムやマグネシウム、リン、ビタミンDなど豊富な栄養素が含まれており、ダイエットや高血圧予防にも期待できます。
💡春を告げる魚とは？
鰆は産卵期の春になると沿岸に群れで現れ、水揚げが増えることから、春の訪れを知らせる魚とされました。そのため「魚へんに春」の“鰆”という字が当てられたといわれています。
昔から春の魚知られていますが、旬は地域により2回あります。
関西では、産卵のために瀬戸内海へ近づく春の鰆が多く出回ることから「春が旬」とされ、祝い事にも使われる季節の魚として親しまれてきました。一方、関東では12月～2月の産卵前の時期に北の海でたっぷり餌を食べ、脂を蓄えた「寒鰆」が美味しいとされているため「冬が旬」とされています。寒鰆は産卵前のため身が引き締まり脂のりが良く、濃厚な旨みを楽しめるのが特徴です。
春はさっぱり上品、冬は脂のり濃厚と、地域や季節によって違った美味しさが味わえる魚です。
💡目利きのポイント
① 尾に近い部分ほど脂がのる
鰆は頭側よりも尾側に脂が集まりやすい魚。
切り身を選ぶときは、尾に近い部位の方がコクがあり美味しいとされています。
② 料理に合わせて部位を選ぶ
腹身は脂が強く濃厚、背身はさっぱり上品。
刺身や塩焼きにしたいときは腹身、昆布締めや西京焼きなどで楽しみたいときは背身など、料理や好みに合わせて部位を選ぶのがおすすめです。
③ 皮目が美しい銀色のもの
鰆は鮮度が落ちると皮の光沢が鈍くなります。
銀色に光り、模様がくっきりしているものが新鮮です。
④ 身割れしていないものを選ぶ
身がやわらかい魚のため、鮮度が落ちると割れやすくなります。
切り口が崩れていないものを選びましょう。
💡鰆の美味しい食べ方
〇西京焼き
鰆の定番料理。味噌のコクと甘みが脂とよく合い、ふっくらと仕上がります。
〇塩焼き
皮目を香ばしく焼くと、上品な脂の旨みが際立ちます。シンプルだからこそ素材の良さが楽しめます。
〇刺身・炙り
新鮮な鰆は刺身でも絶品。特に寒鰆は脂がのり、まるで大トロのような味わいです。軽く皮目を炙ると香ばしさが加わり、より深い味わいになります。
〇ムニエル・フライ
クセがなく、加熱してもふんわり。バターや衣との相性も抜群です。